Huitres Spéciales de Claire Marennes Oléron luttées au caviar d’Aquitaine et sa compote d’oignons doux

Ingrédients pour 8 personnes :

500 gr d’oignons rouges
24 Huîtres spéciales n°3
50 gr de beurre
50 gr d’huile d’olive
Pm de thym, laurier, assaisonnement
4 pommes granny smith
125 gr de caviar d’aquitaine
Pate à lutter :
500 gr de farine tamisée type 55
225 gr d’eau minérale
1 jaune d’œuf
2 jaunes d’œuf pour la dorure

Recette :
Ouvrir, sortir les huitres de leur coquille et les égoutter. Ciseler les oignons et suer avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à complète évaporation. Rectifier et assaisonner. Passer les pommes à la centrifugeuse et ajouter une pointe d’acide ascorbique

Pate à lutter
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la pâte 24 h Recette : Disposer une cuillère à café de compote d’oignon dans chaque huître, repositionner les huîtres et ajouter une cuillère à café de jus de pomme. Disposer une petite quenelle de 5 gr de caviar par huître et repositionner les couvercles. Lutter avec la pâte et dorer au jaune d’œuf. Cuire 7 mn à 190 °C

Auteur :
Christopher COUTANCEAU – restaurant Richard et Christopher COUTANCEAU Allée du Mail Plage de la Concurrence 17000 Tel : 05 46 41 48 19