huitres marennes oleron

Perle de Marennes

Ingrédients pour 2 personnes :
  • 12 huîtres N°2 Marennes Oléron
  • 12 pommes de terre de l’Ile de Ré
  • 100 g de parmesan
  • 120 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1 œuf
  • 60 g de laitue de mer
  • cèpes
  • 2 échalotes
  • vin blanc
  • crème liquide
  • beurre
  • 1 feuille d’oysterleave
  • safran
  • sel

Recette suggérée par
Jonathan GRU - Ecole FERRANDI Paris - lauréat au concours "Jeunes Talents Marennes Oléron" 2015


Cuire les pommes de terre charlotte de l’Île de Ré :
Emportepiécer les pommes de terre, les placer dans l’eau frémissante salée et safranée, à feu doux.
Réaliser la gelée d’huître de Marennes-Oléron :
Ouvrir les huîtres, récupérer et filtrer le jus. Le faire bouillir avec de l’agar-agar, laisser refroidir.
Réaliser le sablé de parmesan et laitue de mer :
Mélanger 100g de parmesan, 120g de farine, 100g de beurre, 1 jaune d’œuf et 60g de laitue de mer. Etaler, mettre au four à 170°C pendant 20mn environ. Emportepiécer.
Préparer la farce aux cèpes de Bordeaux :
Brosser, tailler les cèpes en brunoise. Les faire sauter au beurre, assaisonner. Réserver.
Réaliser le beurre blanc iodé à la laitue de mer :
Ciseler, faire suer 2 échalotes. Déglacer au vin blanc. Ajouter du jus d’huîtres, faire réduire. Ajouter de la crème liquide. Après ébullition, monter la sauce au beurre. Passer au chinois étamine, ajouter la laitue de mer hachée. Assaisonner.
Cuire les huîtres de Marennes-Oléron :
Filmer et placer les huîtres farcies aux cèpes dans les moules en silicone, placer au four vapeur 1mn30 à 100°C. Démouler les huîtres.
- Tailler des lamelles de cèpes crus.
- Emportepiécer la gelée d’huîtres.
- Tailler l’oysterleave.
- Dresser.


Bonne dégustation !
 
 
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