huitres marennes oleron

Macaron iodé, Fines de Claire Marennes Oléron, beurre échalote et vinaigre à l’estragon

Auteur :
Marion MONNIER – La Table de Marion 10 pl Blair 17100 SAINTES Tel : 05 46 74 16 38

Ingrédients pour le macaron iodé :
  • pour 25 pièces 50 gr de blanc d’œuf monté en meringue (avec une pincée de sel et 10 gr de sucre semoule)
  • 150 gr de poudre d’amande
  • 150 gr de sucre glace
  • 50 gr de blancs d’œuf
  • Paillette d’algue PM

Ingrédients
pour les fines de claires et le beurre échalote

  • 10 Huitres Fines de Claire N°4 décoquillées
  • 150 gr de beurre pommade
  • 2 échalotes ciselées finement
  • 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc à l’estragon Laurent Agnès
  • Fleur de sel Poivre du moulin



Recette macaron iodé

Mélanger de façon homogène la poudre d’amande, le sucre glace et les paillettes d’algues. Y ajouter les blancs crus, bien mélanger. Puis ajouter à l’aide d’une maryse la meringue. Mettre l’appareil en poche à douille et dresser en forme de cœur sur papier cuisson. Laisser reposer 15 minutes puis cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir une fois cuit.

Recette pour les fines de claires et le beurre échalote
Concasser les huitres et les égoutter sur un sopalin Mélanger à la spatule le beurre pommade, l’échalote, le vinaigre d’estragon, saler et poivrer. Le mettre dans une poche à douille puis dresser une noix sur chaque base de macaron. Y ajouter une petite quantité de concassée d’huitres, recouvrir de la deuxième coque du macaron Réserver au réfrigérateur pendant une heure.

Servir en dégustant une coupe de Champagne Veuve Cliquot
 
 
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