huitres marennes oleron

Légumes Cuits, Légumes Crus, Mousse d’Huître Marennes Oléron, Vinaigrette Venue d’Orient


Ingrédients pour 8 personnes :

  • Pour La Mousse d’Huître
    2 échalotes
    12 huîtres N°5 Yves Papin
    1dl Vin Blanc
    250 gr lait
    250 gr crème
    4 feuilles gélatine

  • La Vinaigrette venue d’Orient
    1dl d’huile de pépin de raisin
    1 citron confit
    2 gr curry poudre

  • Les Légumes
    8 choux de Bruxelles effeuillées
    2 betteraves rouges cuites
    2 betteraves jaunes cuites
    1 betterave rouge et blanche
    8 tomates cerise coupées en deux




Procédé pour La Mousse d’Huître :

Suer 2 échalotes ciselées + 12 huîtres, déglacer avec le vin blanc puis ajouter le lait, la crème et les 4 feuilles de gélatine. Mixer le tout, passer au chinois. Siphonner avec 2 cartouches de gaz, réserver au froid pendant 6 heures .

Procédé pour les Legumes :
Cuire les choux de Bruxelles et les tomates à l’anglaise pour préserver leurs couleurs et leurs croquants, tailler toutes les betteraves en cubes et à la mandoline très finement, réserver.

Finition et Présentation :
Assaisonner tous les légumes avec la vinaigrette, disposer autour de l’assiette en intercalant la mousse d’huître et les légumes, râper un peu de noix de muscade, servir.

Auteur :
Xavier TAFFART – restaurant L’Aquarelle 22 rte Candé 17920 BREUILLET Tel : 05 46 22 11 38
 
 
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