Foire aux questions - Huître Marennes Oléron

A quoi correspond le N° de catégorie? Est-ce qu'une huître de catégorie 5 est plus petite ou plus grosse qu'une huître de la catégorie 3 ?
Une huître de calibre numéro 5 est plus petite qu'une numéro 3. Le numéro d'un calibre d'huître creuse est exprimé par les chiffres 0 à 5. Le N°5 est le plus petit poids commercialisable et le 0 le plus gros. Vous trouverez l'échelle de correspondance des poids et calibres des huîtres creuses sur le site Internet dans le registre "Gamme et qualité" onglet "Gamme" puis "Calibres des huîtres".

Je cherche à avoir des renseignements sur les milieux propices à la vie des huîtres, par exemple la température moyenne et la profondeur de l'eau. La plupart des élevages d'huîtres se situent près des estuaires. Est ce que le lieu a une importance?
Un ensemble de facteurs régissent la vie et le développement de l'huître. Tout d'abord, la température de l'eau influe sur le métabolisme de l'huître, température basse, filtration faible, donc développement réduit et inversement si la température est importante.La température moyenne des bassins de production en France peut varier de façon très marquée entre le Nord et le Sud, température moyenne différenciée de 5 à 7°. Les techniques d'élevage exploitées en France font que majoritairement les huîtres sont élevées dans des espaces découvrant à marée basse, donc peu profonds et à proximité de la côte ou des estuaires. Les sites de production se trouvent à proximité des estuaires parce que ces espaces sont parfois exploitables techniquement mais aussi parce que la nourriture nécessaire au développement des huîtres y est favorisée par divers facteurs, température de l'eau, apport d'eau douce, concentration de nourriture...

Combien de tonnes d'huîtres commercialise le bassin de Marennes Oléron?
Selon les annéers entre 45.000 et 60.000 tonnes d'huîtres pour une production nationale de 110.000 tonnes. Le Bassin de Marennes Oléron est donc de loin le premier bassin de commercialisation d'huîtres de France.

Est-il possible de visiter une entreprise de production à Marennes Oléron?
On peut visiter découvrir le métier de différentes manières. En visitant le Site de Fort-Royer, situé au Sud de Boyarville, vous pourrez découvrir les traditions d'hier et d'aujourd'hui, le travail des éleveurs dans les cabanes construites au milieu des claires, l'affinage dans les marais et le conditionnement des produits à l'expédition. Les sujets évoqués lors de ces rencontres traitent de la production, l'environnement, le savoir faire ... Association du site Ostréicole et Naturel de Fort-Royer B.P. 43 17310 SAINT PIERRE D'OLERON Tél/Fax : 05.46.47.06.48.
La Cité de l'huître à Marennes est depuis octobre 2006 le meilleur moyen pour commencer votre parcours découverte qui vous emmènera jusqu'à la Cabane des Claires, un ensemble de trois exploitations ostréicoles qui proposent des visites guidées.

Pourrais je avoir la liste des ostréiculteurs qui envoient des huîtres pour noël aux particuliers ?
Plus de 600 entreprises d'expédition sont implantées sur le bassin de Marennes Oléron. Vous faire parvenir la liste de ces expéditeurs ne vous serait pas utile. Pour les Fines de Claires Vertes Label Rouge et pour les Huîtres spéciales Pousse en Claire, la profession tient à jour une liste des villes et des points de ventes où vous pouvez trouver ces deux produits labellisés et certifiés. Envoyez votre demande par le formulaire "contact" de ce site et nous vous répondrons rapidement. Pour les Huîtres Fines de Claires et Spéciales de Claires, seules les pages jaunes de l'annuaire vous permettront de trouver les coordonnées des expéditeurs. Enfin, si vous désirez vous faire envoyer vos huîtres, il existe depuis novembre 2006 un service de messagerie rapide d'expéditiopn d'huîtres à doimicile et ce pour toutes les destinaions de France. Il vous suffit de prendre contact avec un ostréiculteur expéditeur qui vous fera parvenir vos huîtres dans les meilleurs conditions de salubrité et de sécurité.

J'entends toujours parle de "claires". Qu'est-ce exactement qu'une claire ?
Une claire est un bassin creusé par l'homme dans l'argile, proche de l'océan. Les claires peuvent être de dimensions très varaibles selon les exploitations. La moyenne est d'environ 10 ares (1000 M2). Ces claires sont alimentées en eau par un réseau de chenaux et de ruisseaux eux mêmes alimentés par les marées. Les huîtres de Marennes Oléron sont stockées dans ces claires selon une durée et un nombre au M2 spécifié dans les différents cahiers des charges. Cette opération s'appelle l'affinage en claires. L'affinage en claire donne aux huîtres Marennes Oléron un goût très particulier, à nul autre pareil. C'est la spécificité du Bassin Marennes Oléron.

Quelle est la différence entre une huître fine et spéciale d'une part, et une huître fine de claire et spéciale de claire d'autre part ?
Les huîtres fines et spéciales proviennent de parcs situés en pleine mer alors que les huîtres fines de claires ou spéciales de claires seront passées par des claires d'affinage avant d'être commercialisés. Dans les deux cas, les huîtres, avant d'être affinées ou directement commercialisées auront pasé de trois à quatre ans en mer.

Quelle est la différence entre une huître fine et une huître spéciale ?
Toutes deux sont des huîtres provenant de pleine mer, mais l'une aura une chair moins charnue (la fine) que l'autre (la spéciale) La même différence vaut également pour les huîtres fines de claires et les huîtres spéciales de claires.

En une heure, quelle quantité d'eau filtre l'huître ?
De 2 à 5 litres en fonction de la température de l'eau, sachant que la capacité maximale de filtration est atteinte à 20°C.

Est-il normal qu'à certaines périodes de l'année, les huîtres de Marennes Oléron verdissent ? Par quel procédé cela est-il rendu possible ?
Lorsqu'elle est stockée en claire durant sa période d'affinage, l'huître absorbe et filtre une algue microscopique appelée "navicule bleue". L'huître retient le pigment de cette algue appelé fort justement la "Marennine". La Marennine est donc un pigment de couleur bleue qui va se mélanger au jaune pâle des branchies de l'huître pour lui donner sa fameuse couleur verte inimitable. Si le verdissement de l'huître est la preuve incontestable d'un affinage en claire, n'oublions pas que la présence de cette micro algue est aléatoire. Cela signifie que selon les années, les claires, les périodes, les huîtres affinées verdiront ou ne verdiront pas. Enfin, la marennine n'a absolument aucune incidence sur le goût de l'huître. Ce n'est qu'un plus esthétique apprécié des connaisseurs. Mais le goût, lui, est déterminé par le seul passage en claire de l'huître, que celle-ci en ressorte verte ou pas!