Huîtres Spéciales de Claire Marennes Oléron pochées Emulsion de pain brûlé

• 12 Huître spéciale de Claire
• 0,300 kg Blanc de poireau
• 4 tranches Pain de campagne
• 0,050 kg Oignon
• 0,200 l Fond blanc de volaille
• 0,300 Crème liquide 15%
• 0,030 kg Beurre allégé cuisson
• 0,010 Lécithine de soja
• 1/4 Citron
• PM Sel, poivre
  
  

Recette
Huître pochée sur fondue de poireaux accompagnée d’une émulsion de pain brûlé Griller les tranches de pain de campagne à la limite du brûlé. Réaliser la fondue de poireau avec la moitié du beurre. Confire l’oignon ciselé avec le beurre restant, ajouter le pain brûlé, le fond de volaille, la crème et cuire le tout 5 minutes à frémissement.
Mixer et passer au chinois puis refroidir. Incorporer la lécithine de soja à froid, à l’appareil, mixer et passer au chinois étamine. Remonter en température l’appareil de pain brûlé sans dépasser 60 °C et l’émulsionner au mixeur. Pocher les huîtres 20 secondes dans leur jus.
Déposer les huîtres sur la fondue de poireau puis déposer une cuillère d’émulsion de pain brûlé