Variation d’Huitres Marennes Oléron de la Saint Valentin

Auteur : Jonathan ROUX et David TRANCHAUD – Lycée hôtelier de La Rochelle

Ingrédients pour 4 personnes :

24 huîtres Spéciales de Claires n° 3
0.75 l fumet de poisson
0.30 L crème fraîche
0.200 kg endive
0.040 kg beurre
Ecorce
½ pomelos, ¼ citron, ½ orange
½ jus d’une orange
0.10 l champagne VEUVE CLIQUOT
0.05 L whisky LAGAVULIN
2 feuilles de gélatine
½ courgette
Gros sel de mer
Poivre de PENJA

Recette
HUITRES EN GELEE
Emincer en julienne les écorces d’orange, citron, pomelo et peau de courgette. Blanchir Confire avec un peu de beurre. Décoquiller 8 huîtres. Garder le jus. Nettoyer les coquilles et bactériser à la vapeur. Pocher à 60° C dans leur eau. Prélever le jus de cuisson des huîtres, passer dans un filtrer à café. Incorporer à chaud la gélatine ramollie et le jus d’orange et un peu de whisky. Mettre les huîtres en coquilles propres, parsemer de julienne et couvrir avec gelée. Faire prendre au frais.

HUITRES EN ECUME DE CHAMPAGNE
Décoquiller 8 huîtres. Garder le jus. Nettoyer les coquilles et bactériser à la vapeur. Réduire la moitié du fumet et le jus des huîtres, le champagne à la nappe, ajouter la crème, réduire. Pocher à 60° C dans leur eau. Emulsionner la sauce comme une écume. Disposer les huîtres dans les coquilles, napper de l’écume.

HUITRE AUX ENDIVES ECUME DE WHISKY LAGAVULIN
Emincer en julienne très fine l’endive. Suer au beurre. Décoquiller 8 huîtres. Garder le jus. Nettoyer les coquilles et bactériser à la vapeur. Réduire la moitié du fumet et le jus des huîtres, le reste du whisky à la nappe, ajouter la crème, réduire. Pocher à 60° C dans leur eau. Emulsionner la sauce comme une écume. Disposer la julienne d’endives, les huîtres dans les coquilles, napper de l’écume. Dresser en alternat les 3 variétés chaudes et froides en les calant sur du gros sel.