Macaron iodé, Fines de Claire Marennes Oléron, beurre échalote et vinaigre à l’estragon

Auteur :
Marion MONNIER – La Table de Marion 10 pl Blair 17100 SAINTES Tel : 05 46 74 16 38

Ingrédients pour le macaron iodé :

pour 25 pièces 50 gr de blanc d’œuf monté en meringue (avec une pincée de sel et 10 gr de sucre semoule)
150 gr de poudre d’amande
150 gr de sucre glace
50 gr de blancs d’œuf
Paillette d’algue PM

Ingrédients
pour les fines de claires et le beurre échalote

10 Huitres Fines de Claire N°4 décoquillées
150 gr de beurre pommade
2 échalotes ciselées finement
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc à l’estragon Laurent Agnès
Fleur de sel Poivre du moulin

Recette macaron iodé
Mélanger de façon homogène la poudre d’amande, le sucre glace et les paillettes d’algues. Y ajouter les blancs crus, bien mélanger. Puis ajouter à l’aide d’une maryse la meringue. Mettre l’appareil en poche à douille et dresser en forme de cœur sur papier cuisson. Laisser reposer 15 minutes puis cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir une fois cuit.

Recette pour les fines de claires et le beurre échalote
Concasser les huitres et les égoutter sur un sopalin Mélanger à la spatule le beurre pommade, l’échalote, le vinaigre d’estragon, saler et poivrer. Le mettre dans une poche à douille puis dresser une noix sur chaque base de macaron. Y ajouter une petite quantité de concassée d’huitres, recouvrir de la deuxième coque du macaron Réserver au réfrigérateur pendant une heure.

Servir en dégustant une coupe de Champagne Veuve Cliquot