Légumes Cuits, Légumes Crus, Mousse d’Huître Marennes Oléron, Vinaigrette Venue d’Orient

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour La Mousse d’Huître
2 échalotes
12 huîtres N°5 Yves Papin
1dl Vin Blanc
250 gr lait
250 gr crème
4 feuilles gélatine
La Vinaigrette venue d’Orient
1dl d’huile de pépin de raisin
1 citron confit
2 gr curry poudre
Les Légumes
8 choux de Bruxelles effeuillées
2 betteraves rouges cuites
2 betteraves jaunes cuites
1 betterave rouge et blanche
8 tomates cerise coupées en deux

Procédé pour La Mousse d’Huître :
Suer 2 échalotes ciselées + 12 huîtres, déglacer avec le vin blanc puis ajouter le lait, la crème et les 4 feuilles de gélatine. Mixer le tout, passer au chinois. Siphonner avec 2 cartouches de gaz, réserver au froid pendant 6 heures .

Procédé pour les Legumes :
Cuire les choux de Bruxelles et les tomates à l’anglaise pour préserver leurs couleurs et leurs croquants, tailler toutes les betteraves en cubes et à la mandoline très finement, réserver.

Finition et Présentation :
Assaisonner tous les légumes avec la vinaigrette, disposer autour de l’assiette en intercalant la mousse d’huître et les légumes, râper un peu de noix de muscade, servir.

Auteur :
Xavier TAFFART – restaurant L’Aquarelle 22 rte Candé 17920 BREUILLET Tel : 05 46 22 11 38