Huitres Spéciales de Claire Marennes Oléron luttées au caviar d’Aquitaine et sa compote d’oignons doux | Gastronomie & Huîtres

• Ingrédients pour 8 personnes
• ● 500 gr d’oignons rouges
• ● 24 Huîtres spéciales n°3
• ● 50 gr de beurre
• ● 50 gr d’huile d’olive
• ● Pm de thym, laurier, assaisonnement
• ● 4 pommes granny smith
• ● 125 gr de caviar d’aquitaine
• Pate à lutter :
  ● 500 gr de farine tamisée type 55
  ● 225 gr d’eau minérale
  ● 1 jaune d’œuf
  ● 2 jaunes d’œuf pour la dorure

Recette suggérée par
Christopher COUTANCEAU
restaurant Richard et Christopher COUTANCEAU
Allée du Mail Plage de la Concurrence
17000 La Rochelle
Tel : 05 46 41 48 19<

• Préparation

Ouvrir, sortir les huitres de leur coquille et les égoutter. Ciseler les oignons et suer avec l’huile d’olive et le beurre jusqu’à complète évaporation. Rectifier et assaisonner. Passer les pommes à la centrifugeuse et ajouter une pointe d’acide ascorbique.

Pate à lutter
Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la pâte 24 h Recette : Disposer une cuillère à café de compote d’oignon dans chaque huître, repositionner les huîtres et ajouter une cuillère à café de jus de pomme. Disposer une petite quenelle de 5 gr de caviar par huître et repositionner les couvercles. Lutter avec la pâte et dorer au jaune d’œuf. Cuire 7 mn à 190 °C