Pousse en Claire Marennes Oléron , pulpe de céleri et fruit de la passion | Gastronomie & Huîtres

• Ingrédients
• ● 1 à 2 huitres Pousse en Claire par personnes
• ● 100 gr de céleri rave épluché et taillé en dés
• ● 300 gr de lait
• ● 1 fruit de la passion vidé
• ● Huile d’olive mure PM
• ● 50 gr de beurre AOC Poitou Charente
• ● 10 gr de riz soufflé
• ● Feuilles de coriandre
• ● Fleur de sel PM
• ● Poivre du moulin PM

Recette suggérée par
Marion MONNIER
La Table de Marion
10 pl Blair 17100 SAINTES
Tel : 05 46 74 16 38

• Préparation

Cuire le céleri dans le lait avec une pincée de gros sel. Une fois cuit mixer le tout au blender avec 50 gr de lait de cuisson et 50 gr de beurre. La texture de la pulpe doit être moelleuse mais non liquide. Assaisonner et réserver au chaud

Progression
Ouvrir les huitres, passer la première eau dans une passette pour la récupérer sans éclat de coquilles. Mélanger cette eau au fruit de la passion et « monter » le tout en vinaigrette avec l’huile d’olive.

Dressage
Dresser dans une verrine, une cuillère à soupe de pulpe de céleri chaude, y déposer la pousse en claire décoquillée et coupée en quatre. Arroser de vinaigrette passion et parsemer de feuilles de coriandre. A déguster avec un verre de Lagavulin.