Fines de Claire verte Marennes Oléron , poireau du Haut Poitou, raisin et bouillon safrané de l’angoumois | Gastronomie & Huîtres

• Ingrédients pour 2 personnes
• ● 8 à 10 Huitres Fines de Claires vertes
  décoquillées et réservées dans l’eau
• ● 2 Blancs de poireaux
• ● 100 gr de raisin blanc bio
• ● 100 gr de graine de Sarrazin
• ● 200 gr de beurre
• ● 1 pincée de safran
• ● 300 gr de bouillon de volaille
• ● 50 gr de fromage blanc
• ● 60 gr de crème liquide 32%
• ● Fleur de sel
• ● Poivre du Moulin
• ● Sucre semoule
• ● Huile d’olive PM
• ● Ras el Hanout

Recette suggérée par
Marion MONNIER
La Table de Marion
10 place Blair 17100 SAINTES
Tel : 05 46 74 16 38

• Préparation

La veille, infuser le safran dans 200 gr de bouillon de volaille tiédit afin que le gout se développe au maximum. Rincer le Sarrazin puis le cuire dans une grande quantité d’eau frémissante salée entre 10 à 15 minutes, puis l’égoutter et le rafraichir. Tailler les poireaux de la grosseur des raisins, puis les cuire très doucement avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, le beurre (qui doit rester mousseux sans trop de coloration) et le raz el Hanout à doser selon votre envie.
Une fois les poireaux cuit moelleux, y ajouter les raisins, assaisonner et réserver au chaud. Terminer le bouillon safrané en chauffant le bouillon déjà infusé avec la crème, réduire pendant 15 minutes à feux doux. Y ajouter le fromage blanc, mixer le tout, assaisonner et réserver au chaud Réchauffer le Sarrazin avec le bouillon de volaille restant, de l’huile d’olive, assaisonner le tout.

Dressage
Dans une assiette dresser le Sarrazin, y parsemer les poireaux et les raisins blancs. Déposer harmonieusement les huitres égoutter, fermer mousser au Blender le bouillon safrané et déposer suffisamment de mousse qui servira de sauce à ce plat.