Déclinaison d'huîtres et champignons, quinoa rouge et air "entre mer et terre" | Gastronomie & Huîtres Marennes Oléron

• Ingrédients pour 2 personnes
• Déclinaison d'huîtres
• ● 12 Huîtres Spéciales de Claire N°2 Marennes Oléron
• ● baie rose wakame sec

• Quinoa rouge
• ● 60 g de quinoa rouge
• ● sel fin
• ● 3 c. d'huile d'olive extra vierge
• ● 5 g de beurre

• Déclinaison de champignons
• ● 150 g de trompettes de la mort
• ● 50 g de mousseron des mois
• ● 100 g de mousseron des bois
• ● 1 oignon
• ● 20 g de beurre
• ● 50 g de crème épaisse
• ● sel fin
• ● 3 c. d'huile d'olive extra vierge
• ● 5 g de beurre

• Aire "entre mer et terre"
• ● 1 os de lotte
• ● 1 tête de merlu
• ● 1 carotte
• ● 1 poireau
• ● 1/4 de céléri
• ● 1 oignon cebette
• ● 1 tige de citronnelle
• ● 2 tiges de mélisse
• ● 40 g de beurre
• ● 50 g de crème épaisse
• ● sel fin

• Décor
• ● 8 minis feuilles d'huîtres

Recette suggérée par
Marta CEBRIAN LOPEZ
lauréate au concours
"Jeunes Talents Marennes Oléron"

• Préparation

Préparer un gravelax en écrasant le wakame sec et en le mélangeant à la baie rose. Ouvrir la moitié des huîtres. Réserver l'eau et décrocher la chair. Les couvrir de gravelax. Les retirer au moment du dressage (min 1h30). Faire préchauffer le four à 200°C, y mettre les 6 huîtres restantes pendant 3 min puis les sortir et les ouvrir. Réserver l'eau et décrocher la chair.

Pour la préparation du quinoa rouge,
le rincer sous l'eau, faire chauffer l'huile extra vierge et nacrer le quinoa. Couvrir du double d'eau que de quinoa et assaisonner, cuire 10 min à feu doux et laisser reposer hors du feu 5 min. Y incorporer une noix de beurre pour ajouter de l'onctuosité.

Pour la déclinaison de champignons,
tout d'abord bien nettoyer vos champignons, puis poêler les mousserons des bois avec une noix de beurre. Cuire une partie des trompettes de la mort (les plus jolies et petites) à la vapeur pendant 5 min. Assaisonner et gader au chaud. Dans une casserole, suer l'oignon ciselé avec du beurre, et y ajouter le restant des trompettes de la mort, une fois les champignons attendris y ajouter la crème. Mixer le tout puis le passer au chinois.

Concernant l'air "entre mer et terre",
il faut réaliser un fumet de poisson, pour cela laisser cuire 25 min : os de lotte, tête de merlu, carotte, poireau, céléri, oignon cebette, citronelle et mélisse. Passer au chinois et y ajouter la crème, le beurre et assaisonner.

Pour le dréssage,
dans deux assiettes creuses mettre au fond un peu de crème de trompettes de la mort. Tiédir à peine les huîtres ouvertes au four et passer un pinceau sur les huîtres en gravelax pour enlever un maximum d'algues. Placer une large quenelle de quinoa sur une moitié, sur l'autre moitié placer 3 huîtres de chaque type. Disposer les mousserons des bois et les trompettes de la mort sur le quinoa. Avec un mixeur faire émulsionner le fumet de poisson pour créer une mousse. Récupérer cette mousse et naper les huîtres. Pour finir déposer 4 feuilles d'huîtres sur chaque assiette.