Demi-sphères d’huîtres en coque croustillante et kiwi
Crème fouettée acidulée au paprika et son sablé châtaigne.
| Gastronomie & Huîtres Marennes Oléron

Ouvrir les huîtres puis les vider de leur eau (mettre l’eau de côté). Les mettre dans des moules sphériques puis les réserver en cellule.

Crème fouettée
Mettre la crème dans un cul de poule, ajouter le citron et le paprika. Fouetter puis assaisonner. Goûter puis ajuster l’assaisonnement avant de réserver au frais. Couper les rondelles de kiwi à l’aide d’un emporte-pièce, les mettre de côté.

Coulis de kiw
Dans une petite poêle, mettre un filet d’huile, une cuillère à café de miel puis les parures de kiwi. Laisser fondre le kiwi jusqu’à l’obtention d’un jus puis le passer au chinois.

Réalisation du sucre tiré
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec puis utiliser une cuillère pour tirer le sucre et faire les décorations.

Réalisation de l’émulsion
Utiliser l’eau des huîtres préalablement passée au chinois étamine, puis la crémer et l’assaisonner. Emulsionner à l’aide d’une girafe.

Le sablé châtaigne
200 g de farine pour 50 g de farine de châtaigne. 1 oeuf et 125 g de beurre. Sel pm. Mettre le tout dans une cuve de batteur avec palette pour obtenir une pâte homogène et réserver 30 mn au frais avant de la travailler et de l’enfourner 8 mn à 160 degrés.

Cuisson des huîtres
Prendre les sphères puis les rouler dans la farine, oeuf, puis chapelure. Répéter l’action deux fois. Cuire dans l’huile quelques secondes pour obtenir une coque bien dorée.

Bonne dégustation !