Perle de Marennes | Gastronomie & Huîtres Marennes Oléron

Cuire les pommes de terre charlotte de l’Île de Ré
Emportepiécer les pommes de terre, les placer dans l’eau frémissante salée et safranée, à feu doux.

Réaliser la gelée d’huître de Marennes-Oléron
Ouvrir les huîtres, récupérer et filtrer le jus. Le faire bouillir avec de l’agar-agar, laisser refroidir

Réaliser le sablé de parmesan et laitue de mer
Mélanger 100g de parmesan, 120g de farine, 100g de beurre, 1 jaune d’œuf et 60g de laitue de mer. Etaler, mettre au four à 170°C pendant 20mn environ. Emportepiécer.

Préparer la farce aux cèpes de Bordeaux
Brosser, tailler les cèpes en brunoise. Les faire sauter au beurre, assaisonner. Réserver.

Réaliser le beurre blanc iodé à la laitue de mer
Ciseler, faire suer 2 échalotes. Déglacer au vin blanc. Ajouter du jus d’huîtres, faire réduire. Ajouter de la crème liquide. Après ébullition, monter la sauce au beurre. Passer au chinois étamine, ajouter la laitue de mer hachée. Assaisonner.

Cuire les huîtres de Marennes-Oléron
Filmer et placer les huîtres farcies aux cèpes dans les moules en silicone, placer au four vapeur 1mn30 à 100°C. Démouler les huîtres.
- Tailler des lamelles de cèpes crus.
- Emportepiécer la gelée d’huîtres.
- Tailler l’oysterleave.
- Dresser.

Cuisson des huîtres
Prendre les sphères puis les rouler dans la farine, oeuf, puis chapelure. Répéter l’action deux fois. Cuire dans l’huile quelques secondes pour obtenir une coque bien dorée.

Bonne dégustation !