Tartare « Sous la mer » Tartare d’huîtres spéciales de claire N°2, veau maraichin Granny Smith, jaunes d’œufs fumés aux aiguilles de pin maritime, tuile d’eau des huîtres et huîtres frites | Gastronomie & Huîtres Marennes Oléron

• Ingrédients pour 2 personnes

• ● 12 d’huîtres N°2 spéciale de claire Marennes Oléron
• ● 1 jaune d’œuf
• ● 5 g de criste marine
• ● 40 g de pomme Granny Smith
• ● 9 billes yuzu
• ● 5 g d’oxalys
• ● 5 g d’oseille
• ● fleurs de sel de l’Ile de Ré
• ● poivre
• ● 5 g de ciboulette
• ● 50 g de farines
• ● 50 g de blanc d’œuf
• ● 80 g de chapelure
• ● 6 fleurs de bourache
• ● 50 g d’aiguilles de pin
• ● 80 g d’eau des huîtres
• ● 25 g d’huile
• ● 10 g de farine
• ● 8 g d’encre de seiche

Recette suggérée par
Louis SCHOLTES - Ecole FERRANDI Paris - lauréat au concours "Jeunes Talents Marennes Oléron" 2015

• Étapes d’élaboration

• Interprétation de Louis Scholtes :

Pour le concours des jeunes talents organisé par le groupement Marennes Oléron le sujet est « L’huitre sort de sa coquille ».

L’huitre est le produit d’une étroite collaboration entre la mer et l’ostréiculteur durant des années, jusqu’à parvenir à nos assiettes. Il était donc essentiel pour moi de respecter ce produit naturel. L’huitre est un mollusque généralement consommé cru pour profiter au maximum de son gout iodé et de ses parfums subtils. Le gout unique des Marennes Oléron, donné par l’élevage en claires et la qualité des eaux du bassin, a guidé l’idée maitresse de ma recette : utiliser des techniques culinaires qui gardent toutes les qualités de l’huitre afin de la respecter, crue comme cuite.

La deuxième idée était d’exploiter au mieux la richesse des produits, et des producteurs locaux. Marennes Oléron se situe en effet dans le département de la Charente-Maritime qui bénéficie d’un terroir riche et varié, entre terre et mer.

J’ai donc choisi de présenter une recette relativement épurée, faisant la part belle à deux produits majeurs que je souhaite mettre en valeur sans artifice, en les mêlant : la Marennes Oléron IGP spéciale de claire N°2, charnue, aux saveurs salées adoucie d’une note sucrée, et le veau de lait de race Maraichine, au parfum doux et délicat, nourri au riche lait de la race qui a fait la réputation du beurre Charente Poitou. Je l’ai intitulé, sous forme de clin d’œil, tartare de veau « Sous la Mer »… Ce tartare « au couteau », juste snacké façon tataki, sera agrémenté finement d’échalotes, de pousses d’oseille, de ciboulette, d’obione des marais de la Seudre, de pomme verte pour apporter une note de vivacité. Le tartare sera lié par un jaune d’œuf cru de poule, fumé aux aiguilles de Pins Maritimes des dunes de la Coubre, évocation discrète du parfum de l’Eclade... Une pointe de fleur de sel de l’ile de Ré, relèvera l’ensemble.

Enfin, des perles de Yuzu, apporteront une fraicheur acidulée et la touche d’exotisme qui ne dénotera pas dans l’histoire de La Rochelle et de son port marchand. Le tartare sera surmonté d’une tuile, réalisée avec l’eau filtrée des huitres et colorée à l’encre de seiche.

J’ai souhaité rappelé l’esprit du tartare classique, traditionnellement servi avec des pommes de terre frites, en proposant en garniture des huitres passées dans une chapelure puis dorées. Outre ce lien à la tradition, le croustillant et la chaleur apportent au tartare un complément gustatif intéressant ainsi qu’une variante cuite de l’huitre.

Enfin, j’ai voulu proposer une recette qui, simplifiée de certains aspects techniques, puisse être réalisable par la majorité : la gastronomie doit être le biais par lequel on favorise la diffusion de produits d’exception vers le plus grand nombre.