Huîtres en bateaux sur la marée rouge
| Gastronomie & Huîtres Marennes Oléron

Ouvrir 6 huîtres, puis les garder pour confectionner la mousse d'huîtres et réserver les 6 autres huîtres ouvertes au frais pour le dressage.

Ciseler l’échalote puis les faire revenir dans un peu de matière grasse et ajouter le vin blanc. Découper les huîtres finement et les ajouter à l’échalote. Mixer le tout. Réhydrater 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Ajouter la gélatine dans le mélange huîtres-échalote. Monter 250 cl de crème puis mélanger la crème au mélange huîtres-échalote jusqu'à l'obtention d'une mousse souple et lisse puis réserver au frais.

Par la suite éplucher et épépiner le concombre ainsi que le poivron puis les mixer ensemble. Réhydrater 4 feuilles de gélatines dans de l'eau froide. Dans une casserole faite chauffer le mélange concombre-poivron puis hors du feu ajouter la gélatine, assaisonner de sel, de poivre et de piment d’Espelette, mouler dans un emporte-pièce et réserver au frais. Mouler la pâte brisée sur le dos de 6 cuillères à soupe pour obtenir une forme de coquille d'huître et faites cuire la pâte 20 min au four à 180°.

Pour le dressage démouler la gelée de concombre-poivron au centre de l'assiette puis disposer trois coquilles de pâte brisée sur la gelée , ainsi garnir les coquilles de mousse et disposer une huître fraîche sur chaque « coquille » . À déguster bien frais.