Duo d’huîtres chaud-froid, légumes anciens et fruits exotiques | Gastronomie & Huîtres Marennes Oléron

• Ingrédients pour 2 personnes

• ● 12 huîtres
• ● 3 g de lécithine de soja
• Pour le bouillon de volaille
• ● 1 carcasse de volaille
• ● 1 oignon
• ● 40 g de poire
• ● 7 feuilles de basilic thaï
• ● 7 feuilles de coriandre
• ● Grains de poivre
• ● Gros sel
• ● 15 g de beurre
• ● 1 L d’eau
• ● 100 g de potimarron
• ● 200 g de poire
• ● 1 feuille de gélatine
• Salade
• ● 120 g de betterave jaune
• ● 120 g de papaye
• ● 60 g de germe de soja
• ● 6 g de sauce sauja
• ● 12 g de jus de citron
• ● 12 g d’huile d’argan
• Pâte à beignet
• ● 100 g de farine
• ● 10 cl de jus d’huîtres
• ● 2 blancs d’œufs
• ● 4 g d’huile d’argan
• ● 80 cl de bière

Recette suggérée par
Yohan KERBELLEC - Lycée Hôtelier Royan - lauréat au concours "Jeunes Talents Marennes Oléron" 2015

• Étapes d’élaboration

Réaliser un bouillon de volaille, le laisser mijoter 25 minutes.

Réaliser la pâte à beignet, puis enrober 6 huîtres et faire frire avec une huile à 180°C.

Raidir les 6 autres huitres dans leur jus.

Tailler en brunoise la poire et le potimarron. Faire blanchir le potimarron, arrêter la cuisson à ébullition.

Figer le bouillon à la gélatine avec les huitres raidies et la brunoise de poire-potimarron.

Réaliser une julienne de betterave jaune et de papaye, réaliser la vinaigrette puis laisser mariner la julienne avec les germes de soja environ 10 min.

Réaliser une émulsion avec la lecithine de soja et 100 g de jus d’huitres.

Dresser.