L'Huître crue et cuite en noir de "blanc de casseron"
| l'Huîtres Marennes Oléron en Noir et Blanc

- Eplucher et laver les légumes.

- Confectionner les rouleaux :
Mixer très finement les blancs d’encornets, ajouter le blanc d’oeuf puis la crème fraîche. Colorer une partie de la farce. Sur une feuille silicone, étaler la chair blanche au peigne, flasher à la vapeur 7 mn, masquer avec la chair noire, flasher de nouveau 7 minutes, réserver.

- Ouvrir les huîtres :
Emincer finement le poireau. Dans un sautoir, placer les huîtres sur le côté, ajouter le Noilly Prat, les poireaux, couvrir et porter à ébullition jusqu’à entrebâillement des huîtres. Décanter et ouvrir les huîtres, filtrer le jus, réserver.

- Préparer la garniture :
Blanchir, départ à froid les salicornes, répéter l’opération deux fois, rafraîchir, réserver. Porter à ébullition le vinaigre, le sucre et l’eau. Plonger les girolles 40 secondes, refroidir et réserver.

- Préparer la garniture des rouleaux :
Ouvrir le reste des huîtres. Tailler les huîtres crues et cuites en salpicon, ajouter une partie des salicornes, garnir et terminer les rouleaux.

- Réaliser la sauce :
Porter à ébullition le jus des coquillages, ajouter la crème, réduire légèrement, ajouter le pure malt, émulsionner à l’aide d’une girafe.

Finition et dressage
Dresser en positionnant les huîtres pochées sur le côté du rouleau, ajouter l’émulsion, décorer avec quelques girolles ainsi que quelques salicornes.

Bonne dégustation !