L'Huître Spéciale juste snakée au baume de Bouteville
| l'Huîtres Marennes Oléron en Noir et Blanc

- Eplucher et laver les légumes

- Préparer le pressé de blettes :
Faire fondre le lard gras, ajouter les côtes, suer, mouiller au fond blanc, couvrir et cuire jusqu’à ce que les blancs de blettes soient moelleux. Emincer et flasher les cèpes émincés sous la salamandre. Refroidir les côtes, éponger avec du papier absorbant, les superposer avec les lamelles de cèpes afin d’obtenir un parfait rectangle, cercler de lard. Tailler la tête des cèpes en brunoise, suer au lard, déglacer au jus d’huîtres.

- Préparer la glace de blette :
Suer les parures de blanc de blettes, ajouter le miel, déglacer au jus d’huîtres, crémer, débarrasser en bol Pacojet, surgeler.

- Confectionner les croustillants à l’encre :
Mélanger la farine, l’encre de seiche et l’huile, lisser et détendre la préparation avec le fond blanc, cuire les galettes avec une poêle antiadhésive, et rouler en cylindre, réserver.

- Préparer les huîtres :
Passer les huîtres à la vapeur 30 s. Egoutter, ouvrir en conservant le jus. Sécher dans un papier absorbant et snacker à la poêle antiadhésive, ajouter le miel, déglacer au Baume de Bouteville. Laquer les huîtres.

- Préparer l’écume iodée :
Réduire le jus d’huître et le fond blanc, ajouter la crème et chauffer à 55°C. Réserver au bain-marie.

Dresser.
Déposer les huîtres dans les cylindres croustillants, déposer sur le coffre de blettes et cèpes posé sur la duxelle de cèpes. Ajouter une petite quenelle de glace, terminer avec l’écume très mousseuse.

Bonne dégustation !