Burger façon Marennes Oléron
| l'Huîtres Marennes Oléron en Noir et Blanc
- Ingrédients
- Pain à burger
- ● 10 g de Sésame
- ● 4 OEufs
- ● 16 g d’Encre de Seiche
- ● 30 g de Beurre doux
- ● 100 ml d’Eau
- ● 450 g de Farine
- ● 50 g de Sucre
- ● 25 pm de Levure de boulangerie
- Crépinette
- ● 24 Huîtres Spéciales
- ● 50 g d‘Echalotes
- ● 1 botte de Persil Plat
- ● 200 g de Filetde Boeuf Salers
- ● 45 g de Crépine de porc
- Mayonnaise légère
- ● 125 g de Salicornes au vinaigre
- ● 500 ml d’Huile de colza
- ● Echalotes
- ● Persil Plat
- Nid de radis noir
- ● 150 g de Radis Noir
Recette suggérée par
Thibault Siegel
Lycée François Rabelais
de Lyon - Trophée Argent
Catégorie Études Supérieures lauréat au concours "Jeunes Talents Marennes Oléron" 2016
- Étapes d’élaboration
- Pain à burger :
Mélanger les ingrédients sec. Ajouter les oeufs et pétrir. Incorporer l’encre a l’eau tiède. Ajouter au reste. Incorporer le beurre pommade. Pousser en étuve 20 min. Portionner puis pousser 30 min. Marquer en cuisson au four pendant 10 min a 180°C puis 5 min à 100°C
- Crépinette :
Dégorger les huîtres, réserver. Ciseler les échalotes.
Hacher le persil plat. Hacher au couteau les huîtres et le boeuf.
Mélanger tout les ingrédients. Assaisonner. Rincer la crépine. Formerla crépine
- Mayonnaise légère :
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sel et le
poivre. Incorporer l’huile et fouetter. Ajouter les échalotes et le persil.
Ciseler les salicornes. Incorporer à la mayonnaise. Monter les blancs
en neige. Incorporer les blancs en neige
- Nid de radis noir :
Passer en lamelle le radis noir à la mandoline. Tailler
en fine julienne.
Dresser
Disposer le tartare dans un emporte pièce rectangle puis poser les
billes de Yuzu, les tuiles et les fleurs de bourraches. Faire frire les
huîtres et les disposer sur l’assiette.
Bonne dégustation !
Marennes Oléron
Question of good taste
Oysters have a NAME: Marennes Oléron !
la Fine de Claire , la fine de Claire Verte, la Spéciale de Claire, la Pousse en claire
