Légumes Cuits, Légumes Crus, Mousse d’Huître Marennes Oléron , Vinaigrette Venue d’Orient | Gastronomie & Huîtres

• Ingrédients pour 8 personnes
• Pour La Mousse d’Huître
  ● 2 échalotes
  ● 12 huîtres N°5 Yves Papin
  ● 1dl Vin Blanc
  ● 250 gr lait
  ● 250 gr crème
  ● 4 feuilles gélatine
  
  
• La Vinaigrette venue d’Orient
  ● 1dl d’huile de pépin de raisin
  ● 1 citron confit
  ● 2 gr curry poudre
  
  
• Les Légumes
  ● 8 choux de Bruxelles effeuillées
  ● 2 betteraves rouges cuites
  ● 2 betteraves jaunes cuites
  ● 1 betterave rouge et blanche
  ● 8 tomates cerise coupées en deux

Recette suggérée par
Xavier TAFFART
restaurant L’Aquarelle 22 rte Candé
17920 BREUILLET
Tel : 05 46 22 11 38<

• Préparation

Procédé pour La Mousse d’Huître
Suer 2 échalotes ciselées + 12 huîtres, déglacer avec le vin blanc puis ajouter le lait, la crème et les 4 feuilles de gélatine. Mixer le tout, passer au chinois. Siphonner avec 2 cartouches de gaz, réserver au froid pendant 6 heures .

Procédé pour les Legumes
D Cuire les choux de Bruxelles et les tomates à l’anglaise pour préserver leurs couleurs et leurs croquants, tailler toutes les betteraves en cubes et à la mandoline très finement, réserver.

Finition et Présentation
Assaisonner tous les légumes avec la vinaigrette, disposer autour de l’assiette en intercalant la mousse d’huître et les légumes, râper un peu de noix de muscade, servir.