Les Huîtres en habit noir croustillant pommes de terres de l'Ile de Ré safranées
| l'Huîtres Marennes Oléron en Noir et Blanc
- Ingrédients
- Huîtres en habit noir
- ● 15 Huîtres Spéciales de Claire N°2
- ● 50 g de Noisettes fraîches
- ● 2 Citrons jaunes
- ● 100 g de Farine
- ● Pain de mie à l’encre de seiche PM
- ● Blanc d’oeuf
- Siphon mojhettes
- ● 1 /2 litre de crème liquide
- ● 150 gr de mojhettes
- Assaisonnement
- ● Fleur de sel
- ● Poivre du moulin
- Crème d’huître / encre de seiche
- ● 9 Huîtres Spéciales N°2 et leur jus
- ● Encre de Seiche PM
- ● Eau 60 cl
- Pommes de terre de l’Île de Ré
- ● 1 kg Pommes de terre
- ● Safran PM
- Huîtres pochées
- ● 4 Huîtres Pousse en claire N°3
Recette suggérée par
Theodore Thedrel
Ecole Ferrandi Paris - Trophée Or
Catégorie Études Supérieures lauréat au concours "Jeunes Talents Marennes Oléron" 2016
- Étapes d’élaboration
- Huître en habit noir :
Mettre le poste de travail en place. Torréfier les noisettes. Décoquiller les huîtres et les réserver sur une plaque. Réserver l’eau des huîtres. Tailler 3 huîtres en grosse brunoise. Farcir les huîtres de noisettes torréfiées concassées, de zestes de citron. Bloquer les huîtres en Flexipan, les paner et les réserver
- Siphon mojhettes :
Sur-cuire les mojhettes (eau, aromates). Mixer en récupérant un peu d’eau de cuisson pour cuire les pommes de terre.
Bien crémer, passer au chinois, mettre en siphon, réserver
- Pommes de terre :
Cuire les pommes de terre dans le bouillon de mojhette/safran. Réserver dans son eau de cuisson.
- Crème d’huître :
Mixer les huîtres, le jus d’un citron, la crème, l’encre de seiche et l’eau.
Dresser
Frire les huîtres panées, déposer une huître pousse en claire au fond de l’assiette, recouvrir avec siphon de mojhettes, y déposer 3 pommes de terre surmontées d’une huître croustillante. Verser l’émulsion sur le tour de l’assiette.
Bonne dégustation !
