L'affinage ou l'élevage en claires
Une pratique unique au monde spécifique à Marennes Oléron
Depuis toujours, les Huîtres Marennes Oléron sont affinées ou élevées en claires ce qui leur confère un goût moins océanique que les huîtres de pleine mer. La claire possède un environnement très minéral, riche en nutriments, qui permet un développement de la nourriture de l’huître, le phytoplancton.
Les huîtres profitent efficacement de la ressource nutritive spécifique à la claire et assimilent cette nourriture en quelques heures. L’huître renouvelle ses tissus cellulaires et acquiert à son tour les caractéristiques de ce milieu particulier.
Les huîtres affinées en claires possèdent une meilleure tenue à l’exondation* et par là même occasion une meilleure conservation. Leurs coquilles ont la face extérieure exempte de parasites et la face intérieurer enacrée.
Pour la Pousse en Claire, l’élevage en claires permet d’obtenir une croissance de l’huître significative en chair et en coquille accompagnée d’une texture et d’une saveur très spécifiques, la saveur salée étant atténuée par la claire.
Pour la Fine de Claire et la Spéciale de Claire, les méthodes d’affinage en claires sont adaptées aux saisons qui influent sur l’écosystème spécifique de la claire et sur les mécanismes physiologiques de l’huître.
Pour l'huître Fine de Claire Verte ou Spéciale de Claire, le verdissement est effectué de façon naturelle dans les claires. Localement, la paroi de certaines claires peut se recouvrir d’une algue appelée « navicule bleue » qui produit naturellement un pigment bleu.
L’huître, en filtrant l’eau de la claire pigmente à son tour ses branchies qui se teintent alors en vert (jaune pâle des branchies plus le bleu de l’algue).
HUÎTRES
Marennes Oléron
Affinage ou l'élevage en claires
La claire | Un environnement particulier
Depuis des siècles, la claire possède les mêmes caractéristiques uniques.
Positionnée entre la terre et la mer, elle est le reflet de ces deux environnements.
Ancien marais salant reconverti, la claire est au dessous du niveau des plus hautes marées.
Elle est alimentée et se vidange par le cycle lunaire des marées. Chaque claire possède son propre mode de gestion de l’alimentation et de la vidange. Elle est accessible à tout moment par la terre ou par bateau, ce qui facilite son exploitation et son entretien. L’argile naturel, qui constitue son fond, est imperméable.
Sa faible hauteur d’eau permet à la lumière de pénétrer facilement et favorise des échanges thermiques rapides propices au développement de la nourriture de l’huître, le phytoplancton (algue microscopique).
Sa faible surface évite les remises en suspension liées au vent et favorise la sédimentation des matières apportées des eaux côtières.
Comme dans une mosaïque, chaque claire est différente, mais ce qui les relie est plus fort que ce qui les différencie.
