huitres marennes oleron

Huîtres chaudes au sabayon de verveine et champagne

Ingrédients pour 6 personnes :
  • 36 huîtres Spéciales de Claires Marennes Oléron
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 80 ml de champagne
  • 100 ml de Noilly Prat
  • 150 ml de jus d’huîtres
  • 40 g échalotes ciselées
  • 300 ml crème fleurette
  • 4 jaunes d’œufs
  • 300 g de beurre clarifié
  • 12 g de gingembre
  • verveine fraîche
  • 120 g de beurre
  • 200 g de carottes
  • 250 g de poireaux
  • 80 g de céleris branches
  • sel et poivre du moulin
  • 1,5 kg de gros sel

Huîtres chaudes au sabayon de verveine et champagne
By INSTITUT PAUL BOCUSE





Étapes d’élaboration

Préparation des huîtres :
Ouvrir les huîtres et filtrer l’eau au chinois étamine.
Préparation de la julienne de légumes :
Détailler les légumes en julienne et les faires étuver au beurre légèrement salé puis réserver.
Préparation du sabayon :
Clarifier le beurre. Monter les jaunes d’œufs en les aérant bien et une fois cuits, ajouter le beurre clarifié.
Cuisson des huîtres Marennes Oléron :
Prendre l’eau des huîtres et ajouter le vin blanc, le Noilly et les échalotes ciselées. Faire frémir quelques instants puis laisser refroidir la préparation. Pocher les huîtres à 75° une minute puis les retirer et les égoutter.
Préparation de la sauce :
Faire réduire la moitié de la cuisson des huîtres en ajoutant le jus des huîtres, le gingembre rappé et la verveine à glace. Ajouter la crème et laisser épaissir la sauce à la nappe.
Finition et dressage :
Caler les coquilles d’huîtres sur un lit de gros sel. Garnir chaque huître de julienne de légumes puis reposer l’huître à l’identique lors de son ouverture.Mélanger le sabayon avec la sauce et ajouter le champagne. Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois étamine, napper chaque huître et glacer à la salamandre.

Bonne dégustation !
 
 
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